Sensommarmenyn avrundas med en ljuvlig chokladtartre komponerad med plommonkompott.
Sensommarmenyn avrundas med en ljuvlig chokladtartre komponerad med plommonkompott.
Foto: Britt-Marie Knutsson

Sensommarmiddag i kräftans och svampens tecken

 Skriv ut   Dela  Dela

Mat. Augusti är kräft- och svamptid. Och det märks i den här menyn där förrätten består av en krämigt god kräftsoppa som serveras med saffransfärskost. Finns det överblivna skal kvar från kräftskivan använder man förstås dem till soppan och köper istället bara en ask kräftstjärtar till färskosten. Till huvudrätt blir det en italiensk klassiker – saltimbocca. Det kalvkött i skivor som fästs ihop med salvia och parmaskinka för att sen stekas. Här serveras saltimboccan med rödvinssky och en risotto med skogens guld, kantareller. Sist men inte minst blir det en kompott av trädgårdens plommon som serveras till en himmelsk chokladtarte.

Kräftsoppa med kräft- och saffransfärskost

4 portioner till förrätt

1 kg kräftor med skal

1 morot

2 gula lökar

2 msk smör

2 lagerblad

1 tsk hel vitpeppar

1 tsk fänkålsfrön

1 msk tomarpuré

3 dl vitt vin

1,5 liter vatten

3 dl grädde

salt

cayennepeppar

200 g creme cheese

½ g saffran

Gör så här: Ta ur allt kött ur kräftorna och ställ undan så länge. Hacka lök och morötter i ganska fina bitar.

Smält smöret i en gryta och lägg ner kräftskalen, morötter, lök och kryddor. Fräs ca 5 minuter. Rör ner tomatpurén och låt fräsa en liten stund till men se till så det inte bränns.

Häll ner vin och vatten och låt allt koka upp. Sänk därefter värmen och sjud i ca 20 – 25 minuter.

Sila fonden ner i en ren gryta och låt den koka ihop i ca 30 minuter. Häll därefter ner grädden och låt koka ytterligare ca 40 minuter tills 6 dl återstår. Smaka av med salt och cayennepeppar.

Skär kräftköttet i mindre bitar medan soppan kokar och blanda med creme cheese och saffran.

Servera soppan med kräftosten bredvid.

Saltimbocca med vindruvssky och kantarellrisotto

4 portioner

Kantarellrisotto

25 g smör

1 gul lök

3 dl avorio- eller arborioris

7 - 8 dl vatten

1 ½ msk koncentrerad kycklingfond

150 g kantareller

50 g parmesanost

salt

nymalen vitpeppar

Rödvinssky med vindruvor

1 stor gul lök

25 g smör

2 msk socker

4 dl rött vin

2 msk koncentrerad kalvfond

1 ¾ dl vatten

några kvistar salvia

salt

nymalen vitpeppar

150 g vindruvor

Saltimbocca

8 centimetertjocka skivor kalvrygg (500g)

4 skivor lufttorkad skinka

8 salviablad

salt

malen svartpeppar

vetemjöl

Gör så här: Hacka löken. Smält smöret i en gryta och fräs löken däri. Häll ner riset och låt fräsa ytterligare några minuter.

Blanda vatten med kycklingfond till en buljong. Häll över riset så att det täcker, rör om och låt koka upp. Fortsätt späda med kycklingbuljong lite i taget under omrörning tills riset är färdigkokt. Riset ska vara ?al dente och konsistensen på risotton ska vara krämig.

Dela kantarellerna i mindre bitar och stek dem under tiden risotton kokar. Krydda med salt och peppar. Riv parmesanosten.

Blanda ner de stekta kantarellerna och parmesanosten i risotton och smaka av med salt och peppar.

Hacka löken till såsen och fräs i smör tillsammans med socker.

Tillsätt vin, fond, vatten och örter. Koka ca 20 minuter.

Dela vinduvorna på mitten medan såsen kokar.

Ta upp örterna och smaka av med salt och vitpeppar. Lägg ner vindruvorna och låt såsen få ett uppkok.

Lägg ut skivorna av kalvkött på en skärbräda och platta till dem något.

Dela skinkskivorna på mitten. Lägg ett salviablad på varje köttskiva och därefter en halv skiva skinka. Fäst med tandpetare.

Krydda köttsidan med salt och peppar och vänd saltimboccan i vetemjöl.

Stek saltimboccan några minuter på varje sida till fin färg och önskad genomstekningsgrad.

Servera saltimbocca med risotton, rödvinsky och någon grönsak.

Chokladtarte med plommonkompott

Botten

50 g smör

140 g fyllda chokladkex

Vit chokladmousse

2 gelatinblad

100 g smör

120 g vit choklad

4 äggulor

1 dl florsocker

2 dl grädde

½ dl sötmandel, hackad

Plommonkompott

10 plommon

1 ½-2 dl strösocker

1 vaniljstång

Smält smöret till botten. Krossa kexen i matberedare till fina smulor.

Blanda det smälta smöret och smulorna och tryck ut i botten på en liten pajform (ca 15 cm i diameter), gärna med löstagbar botten. Ställ kallt för att stelna.

Lägg gelatinet i blöt. Bryn smöret till moussen i en liten kastrull. Ställ undan så att skummet sjunker. Häll försiktigt över i en ren kastrull utan att bottensatsen följer med.

Bryt chokladen i mindre bitar och blanda ner i smöret. Värm försiktigt så att chokladen smälter. Krama ur gelatinbladen och låt även dem smälta ner i chokladmassan. Låt svalna.

Vispa äggulorna med florsockret till ljust och poröst skum. Vispa grädden.

Blanda ner äggvispet i chokladmassan och vänd därefter ner grädde och hackad mandel.

Häll moussen ovanpå chokladbottnen i pajformen. Ställ in i kylen under ca 4 timmar för att stelna.

Dela och kärna ur plommonen. Lägg ner dem i en kastrull tillsammans med sockret och vaniljstången. Koka ca 10 minuter. Låt kallna.

Servera chokladtarten med plommonkompott och eventuellt en klick vispgrädde.


Publicerad: 23. augusti 2012 02:18
Dela på Facebook
Startsidan just nu